Riechen - Sterne Gastronomie die dirket ins Hirn geht

Prof. Gero Strauss, Peter Maria Schnurr, Prof. Bernhard Schick (v.l.n.r.);
Riechen - Sterne Gastronomie die dirket ins Hirn geht

Wenn Medizin auf andere Bereiche trifft, kann es spannend werden. Immer sind es Weltklasse-Vertreter ihrer Branche: Lufthansa vertrat die Luftfahrt, Porsche den Sportwagenbau, das Leipziger Gewandhaus das klassische Orchester.

Heute begleiten wir Peter Maria Schnurr, Starkoch des Leipziger 2-Sternerestaurants „Falco“ bei einem Wissensaustausch mit Prof. Bernhard Schick, Ärztlicher Direktor des Universitätsklinikum des Saarlandes und Prof. Dr. Gero Strauss, Chefchirurg der ACQUA Klinik.


Wie funktioniert Riechen überhaupt, Herr Professor Schick?

Schick: Duftstoffe sind Riechmoleküle, also chemische Verbindungen, die in der Luft schweben und eingeatmet werden. Damit die Geruchsinformation in das Gehirn gelangt, müssen die Riechzellen die Duftmoleküle erkennen und dieses chemische Signal in ein elektrisches umwandeln.

Herr Schnurr, achten Sie bei der Zusammenstellung Ihrer Kreationen auf diesen Mechanismus?
Schnurr: Grundsätzlich bin ich sehr unkonventionell, wenn es um das Erfinden von neuen Gerichten geht. Ich schaue z. B. zunächst, was eigentlich überhaupt nicht zusammen passt und so entstehen neue und ungewöhnliche Kompositionen. Wenn aber ein Produkt oder eine Speise streng und unangenehm riecht, wird es nichts. Wir möchten mit unserem Produkt Begeisterung auslösen. Der Geruch, die feinen ­Aromen machen unsere Speisen erst einzigartig. Dass wir damit elektrische Signale ins Gehirn schicken, ist mir wirklich neu. Die Idee gefällt mir aber!

Sterne-Gastronomie arbeitet also auch mit Mikro-Strömen im Gehirn und Erinnerungen, die tief in unserem Gehirn abgespeichert sind. Spielt das bei Ihrer Komposition eine Rolle?
Schnurr: Wir wissen, dass bestimmte Aromen, z. B. der erdige Geruch von Kartoffeln Erinnerungen an die Kindheit hervorrufen kann. Besonders ist die Küche auch dann, wenn wir diese Emotionen aus ganz anderen Kompositionen und Zutaten erzielen. Dann ist schon einmal ein wichtiges Ziel erreicht.

Wenn die Nase geschwollen ist, kann weniger gerochen werden. Wäre es nicht sinnvoll, vor dem Besuch eine Sterne-Lokals abschwellende Nasentropfen zu nehmen?
Schick: Eine ungewöhnliche aber durchaus gute Idee. Das öffnet im wahrsten Wortsinn die Nase und Geruch kann deutlicher wahrgenommen werden.  Viele Menschen haben Probleme mit dem Riechen; durchschnittlich riechen 75 % normal, nur sehr wenige wirklich optimal. Und dabei gibt es zwischen Männern und Frauen noch biologische Unterschiede.
Schnurr: Das kann ich bestätigen. Oft sind die Reaktionen meiner Gäste sehr unterschiedlich. Und bei einer verstopften Nase können wir noch so gut kochen, es kommt einfach nicht an. Aber Nasentropfen vor dem Menü? Ich weiß nicht ...

Wo sehen Sie Gemeinsamkeiten zwischen der Küche und dem OP?
Schnurr: Ich denke das Stresslevel ist beim Chirurgen und Küchenchef vergleichbar. Bei uns im Team ist ab 18 Uhr größte Konzentration angesagt, für die nächsten Stunden muss jeder Handgriff sitzen. Bei jedem Gericht ist klar vorgegeben, wie es hergestellt und präsentiert wird – vergleichbar mit den Standards bei Ihnen im OP. Und wir müssen eine Balance zwischen Standards und Kreativität schaffen.

 

                 » Kein anderer Sinn des Menschen ist
                dermaßen komplex wie das Riechen «

 

Prof. Strauss, wie passt Riechen und Elektrizität zusammen?
Strauss: Riechen ist Aerodynamik, Biochemie und Elektrophysiologie zugleich. Duftmoleküle müssen zunächst über die in die Nase eingeatmete Luft an die Riechrezeptoren gelangen. Diese sind im oberen Abschnitt der Nase gelegen und bilden die Riechschleimhaut. Winzige Nervenenden, die direkt in das Gehirn ziehen, sind mit etwa 10 Millionen (!) Riechrezeptoren besetzt, die auf in der Luft gelöste Moleküle warten. Sobald ein zu ihm passendes Duftmolekül im Schlüssel-Schloss-Prinzip andockt, entsteht eine winzige elektrische Spannung, die über die Riechfasern direkt ins Riechhirn weitergeleitet werden. Übrigens werden die Riechrezeptoren wegen der starken Beanspruchung etwa jeden Monat erneuert.

Wieviel Gerüche gibt es?
Schick: Man schätzt, dass es unglaubliche eine Billion unterschiedliche Riecheindrücke gibt! Im Allgemeinen werden sechs Grundgerüche unterschieden, z. B. blumig, fruchtig, harzig, würzig, faulig, brenzlig. Riechtraining kann die Fähigkeit, Gerüche zu unterscheiden um bis zu 90 Prozent steigern. Menschen mit Berufen und Leidenschaften wie Koch, Sommelier, Parfumeur oder Gourmet können also eine erheblich größere Reizflut erleben, als untrainierte Menschen sie jemals wahrnehmen. Interessanterweise ist es erst die begrenzte Ausdruckskraft unserer Sprache, die der Beschreibung von Riecheindrücken Grenzen setzt.

Was hat Riechen mit Schmecken zu tun?
Strauss: Kein anderer Sinn des Menschen ist chemisch dermaßen komplex wie das Riechen. Damit ist der Riechsinn auch dem Schmecken weit überlegen. Wird ein Reiz im Riechorgan wahrgenommen, werden Reaktionen in 2/3 des menschlichen Gehirns ausgelöst. Dazu gehören Einflüsse auf Geruchsidentifikation, Gedächtnis und Emotion. Dabei werden Gerüche unbewusst häufig dem Schmecken zugeordnet. Deshalb ist Riechen für Genießer und Gourmets sehr viel wichtiger als Schmecken. Der Sinneseindruck Schmecken wird schließlich viel mehr von den viel differenzierten Qualitäten des Riechens als von den fünf Schmeckqualitäten (sauer, bitter, salzig, süß, umami) geprägt.

Was macht Riechen noch mit uns?
Schick: Bei dem Vorgang des Riechens werden neben der eigentlichen Wahrnehmung als Geruch parallel u. a. das trigeminale System (Eindrücke kühl & scharf durch Senf/Meerrettich/Kohlensäure; Anregung Tränen- und Speichelsekretion) und die Endorphin- und Pheromonproduktion im Gehirn angeregt. Riechen erzeugt also unbewusst in jedem Fall eine Kaskade von Empfindungen, Assoziationen & Lernen.

Wie kann man Riechen verbessern?
Strauss: Riechstörungen können durch eine gestörte Nasenatmung, eine gestörte Struktur der Riechsensoren, einer Unterbrechung der Riechfasern oder einer Funktionsstörung im Riechhirn entstehen. So sind nach einem Schlaganfall im Gehirn die Phänomene eines Falschriechens zu beobachten. Übrigens können Riechstörungen auch frühe Zeichen einer Hirnerkrankung, z. B. der Multiplen Sklerose sein. Je nach Ursache stehen in KOPFZENTRUM Behandlungen zur Verbesserung der Nasenatmung oder der Regeneration des Riechepithels zu Verfügung. Ein kontinuierliches Riechtraining kann helfen, den Riechsinn schneller zu verbessern.